ALLEVATORI, PASTORI E
PRODUTTORI
AZIENDA AGRICOLA ZOOTECNICA
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CAPRA ALPINA, FORMAGGI E TRASFORMATI
Carne di capra, formaggi a latte crudo e trasformati, tutti prodotti senza interferire con la stagionalità e i ritmi biologici dell’animale.
LE CAPRE
Le capre, frutto di incrocio di capra comune alpina e camosciata, sono medie produttrici e mantengono la rusticità che ben si adatta ai pascoli impervi della Valle Stura: dietro la scelta della capra da allevare, infatti, la prima cosa di cui tenere conto è il luogo in cui verrà allevata. Il gregge, i cui componenti Marta e Luca conoscono uno ad uno per nome, è composto da circa 140 capi in lattazione, 30-40 capi per la rimonta e 190-200 capretti con nascite scalari a partire dal mese di gennaio fino al mese di luglio. I capretti sono nutriti esclusivamente con latte materno fino allo svezzamento, mentre le capre adulte mangiano erbe di montagna finché è possibile il pascolo e tra autunno e inverno sono nutrite con il fieno, integrato con sfarinati OGM free nel periodo della lattazione.
I FORMAGGI
La produzione di formaggio è limitata ai mesi tra aprile e novembre perché nel resto dell’anno il latte è destinato ai capretti. Tutti i formaggi sono a latte crudo, fatti cioè con il latte appena munto e non pastorizzato, un processo che restituisce al formaggio tutto il sapore della montagna, dell’erba e del territorio su cui pascolano le capre.
Il caglio utilizzato in tutti i formaggi, eccetto la ricotta, è il caglio liquido di vitello.
Tra i freschi si trovano il tomino fresco, la ricotta e lo yogurt, mentre tra gli stagionati, in ordine crescente di stagionatura, il caprino alla francese (7 giorni), la caciotta (2 settimane), la ricotta da latte (da 3 settimane a 1 mese), la toma (1 mese) e la toma stagionata (3 mesi).
I TRASFORMATI
Un allevamento è fatto, per forza, anche di animali che devono essere macellati. Può capitare che una capra si azzoppi e non riesca più ad arrampicare, può capitare che per una mastite una non riesca più ad allevare i suoi piccoli. Così Marta si è chiesta come dare dignità alle carni di questi animali che non possono più vivere in modo integrato nell’allevamento e in collaborazione con Martini, un esperto macellaio di Boves (CN), ha pensato di produrre, solo ed unicamente quando se ne presenti il caso, dei piatti già preparati con le carni dei suoi animali.
È con questa filosofia di rispetto della dignità dell’animale che nascono la finanziera, il ragù, bianco e rosso, lo spezzatino e il salame di capra Bars Chabrier, quest’ultimo trasformato dalla cooperativa agricola “I Lauri” di Demonte.
BARS CHABRIER
IN LATTAZIONE
DA RIMONTA
CAPRETTI/ANNO
DI PASCOLO
IL PASCOLO
Il pascolo è sfruttato dagli allevatori in tutte quelle parti dell’anno in cui il clima lo consente, a partire dalla prima settimana di maggio fino al tardo autunno. Nei mesi varia l’altitudine cui il gregge pascola: si inizia con i 1100-1200 m di maggio-giugno per arrivare, tra fine giugno e settembre, oltre i 1200 m fino a sfiorare la quota dei 1800 nell’ultimo periodo di settembre. Questo tipo di pascolo che cambia altitudine con l’avanzare delle stagioni si chiama “pascolamento turnato”.
La stagione del pascolo inizia dai ripidi pendii dell’ubac (“inverso”, in dialetto, cioè il versante all’ombra) e continua verso la splendida borgata Chiardoletta per finire poi alle pendici del Monte Nebius.
LA STALLA E LA MUNGITURA
Quando le capre non pascolo all’aria aperta si riposano dentro alla nuovissima stalla di Marta e Luca: finita di costruire a gennaio 2020, la stalla è moderna e accogliente e insieme ai belati non è raro sentire una colonna musicale sempre diversa che accompagna il lavoro di Luca e Marta. Anche quando sono in stalla, le capre sono curate con amore e attenzione, con un occhio di riguardo alla pulizia, che è sempre rigorosa: un ambiente sano e pulito, infatti, è fondamentale non solo per il benessere delle capre ma anche per la qualità del prodotto finale. Adiacente alla stalla, la sala mungitura: qui le capre sono munte per la maggior parte a mano, la tecnica preferita da Marta e Luca che consente loro di instaurare un vero contatto con l’animale; nel periodo di massima produzione (tra maggio e settembre) alla mungitura a mano si affianca quella meccanica.
IL LABORATORIO
Nella struttura che comprende stalla e sala mungitura si trova anche, con vista sul Monte Bersaio, il piccolo laboratorio di trasformazione dove Marta e Luca danno vita a numerosi tipi di formaggi, freschi e stagionati, e allo yogurt.
Qui dentro si trovano i due frigoriferi dove in uno stagionano i caprini e le ricotte stagionate, a una temperatura di circa 8 gradi, nell’altro sono invece conservate le ricotte, a una temperatura di 4 gradi. Durante l’anno Marta e Luca si occupano anche del laboratorio, i cui ritmi di produzione sono dettati dalla cadenza settimanale dei mercati locali (Vinadio, Demonte e Cuneo), mentre tra aprile e settembre un casaro stagionale li affianca nel lavoro.
